30 de abril de 2008

La mesa está servida

Antiguamente no se tenían en cuenta, o ni siquiera existían, los manuales de urbanidad. A los reyes medievales, los corteses caballe­ros y las gentiles damas que eran objeto de su amor, había que repe­tirles una y otra vez que no escupieran sobre la mesa, no se limpiaran los dientes con un cuchillo y -una vez dejado a un lado el cuchillo- no continuaran con el mantel la operación de bruñir los dientes. Tam­bién existía la costumbre de tomar la comida con ambas manos al mis­mo tiempo. El procedimiento correcto exigía que la carne se desga­rrase con sólo tres dedos, por lo que se introducía en la boca un trozo demasiado grande y el sobrante había que escupirlo discretamente en el suelo, no sobre la mesa ni -como al parecer era frecuente- en la fuente de servir.
Este tipo de conductas persistió hasta muy avanzado el Renaci­miento, y en gran parte se debía a la carencia de una herramienta de tres o cuatro puntas cuya existencia es actualmente indispensable: el tene­dor. Incluso en Italia, y hasta mediados del siglo XVI, se desconocían los tenedores como instrumento para comer en la mesa (no apare­cen en la "Ultima Cena" pintada por Leonardo da Vinci), y empezaron a difundirse en las tierras septentrionales, como por ejemplo Gran Bretaña y Prusia, a finales del siglo XVII. Durante el período de tran­sición se plantearon ciertos problemas en las clases altas inglesas; a veces la comida se tomaba con la mano, siguiendo la antigua y có­moda usanza, y sólo cuando había sido agarrada con solidez se la ensartaba en el tenedor para realizar la travesía final hasta la boca.
Las clases altas exigían pulcritud y elegancia a la hora de comer. No se aceptaba chuparse los dedos y lo adecuado era limpiarse las manos en los aguamaniles después de cada plato o como mínimo al finalizar la comida. Un primer código de buenas maneras para los comensales se le debe al rey de Francia Enrique III de Valois (1551-1589): "Toma la carne con tres dedos y no la lleves a la boca en grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato".
El filósofo holandés Erasmo de Rotterdam (1466-1536) aportó lo suyo: "En vez de chuparse los dedos o de limpiárselos en la ropa después de comer, será más honesto secarlos en el mantel o la servilleta".
El tenedor llegó a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano de la hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas (1006-1067), quien lo llevó a Venecia al contraer matrimonio con Doménico Selvo, el Dux de aquella república. Sin embargo, no tuvo mucha aceptación ya que era "harto difícil comer espagueti, macarrones o tallarines con semejante instrumento", tal como lo relató un cronista veneciano, quien agregó: "Se causaban heridas con ellos, pinchándose con sus afiladas púas los labios, las encías y la lengua, y no faltaban, sobre todo las damas, que elegantemente y con gracia lo usaban para limpiar sus dientes a modo de los populares mondadientes". En España se encuentran referencias del tenedor en un tratado de 1423 escrito por el marqués Enrique de Villena (1384-1424): "Dícenle tridente, porque tiene tres puntas; ésta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse".
En realidad, la noción de tenedor representó en sí misma una toma de distancia inducida mecánicamente entre el cuerpo y el ambiente externo, y se generalizó al mismo tiempo que otros famosos elementos que imponían esa separación, como por ejemplo, el pañuelo y el pijama.
La mesa -como herramienta para sentarse a comer- es tam­bién un invento sorprendentemente reciente.
El motivo de su invención proviene de su peso: en la antigüedad la gente -inclui­dos los "grandes señores"- se desplazaban con tanta frecuencia que les resultaba imposible llevar consigo objetos tan pesados. Una posible solución a este problema era la mesa individual plegable, algo similar al objeto que reapareció en los hogares norteamericanos ha­cia 1960, para cenar delante del televisor. Estos dispositivos poseen un noble linaje, ya que las crónicas de la época demuestran que los aristócratas franceses e ingleses casi siempre recogían sus piernas bajo estas mesas individuales a la hora de comer en sus castillos.

Si tenían que ofrecer un gran banquete a muchos invitados, una vez que hubiesen llegado los huéspedes, montaban una endeble estructura de tablones sobre caballetes. Era imposible organizar dicha estructura antes de la llegada de los invitados, ya que eran muy escasos los nobles lo bastante ricos como para disponer de caballetes y tablones adicionales. Los huéspedes que querían comer se veían obligados a llevar consigo su propia mesa. En torno a esta improvisada construcción, todos los comensales se sentaban en pequeños asientos plegables, fáciles de transpor­tar, parecidos a las actuales sillas utilizadas por un director cinematográfico, pero sin el cómodo tejido que las carac­teriza. El único lugar donde se utilizaban muebles sólidos era en la iglesia, e incluso allí lo más frecuente era que hubiese una única mesa de roble donde celebrar la misa. Las grandes catedrales eran demasiado pobres para ofrecer sillas a todos los asistentes en las par­tes del ritual en que éstos no tenían que estar arrodillados.
En esas épocas, poner la mesa requería un arte especial, que fundamentalmente consistía en tratar que todos los comensales se alineasen en fila, a un solo lado de la mesa. Así sus espaldas podían apoyarse en la pared, precaución que evitaba ahogamientos, estrangulaciones y otras frecuentes mutilaciones.Tal precaución era imprescindible dada la gran cantidad de visitantes que entraban y salían, además de los sirvientes que traían los visitantes y las familias que traían los sir­vientes. El rey de Inglaterra Eduardo IV de York (1442-1483) dictó órdenes estrictas según las cuales por la mañana había que guardar de inmediato bajo llave la ropa de cama del rey, ya que eran muy frecuentes los robos. Ta­les cosas ocurrían en el castillo de mayor envergadura de Gran Bre­taña. Probablemente el único vestigio actual que queda de esta dis­posición de los asientos consiste en la fila única de políticos que ocupan una tarima más elevada en un banquete oficial. La disposi­ción que se emplea generalmente en ocasiones menos solemnes, con las personas sentadas una frente a otra, sin que a todos se les garan­tice que van a estar de espaldas a la pared, proviene del caótico amon­tonamiento que tenía lugar en el lugar destinado a los sirvientes.