Antes que nada hay que abrir la bolsa de papas, lo cual no es fácil. Hay que tirar del plástico, apretarlo e incluso hacerle una muesca antes de conseguir rasgarlo. Se produce un forcejeo, una lucha, un chasquido. En la cara se aprecia el esfuerzo, los tendones del cuello se ponen en tensión y hasta es posible que se murmuren ciertas maldiciones referentes al condenado plástico. Finalmente, cede el cierre hermético, el plástico se abre, y su contenido sale a la luz de un solo golpe.Esta periódica lucha con la bolsa de plástico no ha sido causada por una lamentable falta de previsión de los fabricantes, o por un celo fanático en el cierre hermético por parte de un técnico de control de calidad, sino que se trata de algo cuidadosamente calculado. Las papas chips son un ejemplo de los alimentos de "destrucción total". El ataque a la envoltura de plástico, el destrozo y el desgarro que hay que llevar a cabo antes de abrirlo, es justamente lo que desean los fabricantes, ya que las comidas crujientes, por supuesto, hacen más ruido que las que no crujen.
La destrucción del paquete logra que el consumidor se ponga en situación.
Los especialistas en las artes y las ciencias de la alimentación han estudiado con atención este tema, y establecieron una serie de requisitos necesarios a los que tienen que ajustarse los alimentos realmente crujientes. Por supuesto, este tipo de productos alimenticios deben ser algo más que audibles. Los bebedores de sopa caliente también hacen mucho ruido, pero nadie afirmaría que el objeto de sus aficiones es crujiente. Las comidas crujientes tienen que producir un ruido que pertenece a una frecuencia elevada. Los alimentos que producen un estruendo de baja frecuencia causan otros tipos de sonido, pero no crujen.
Los fabricantes de papas chips han realizado múltiples experimentos para garantizar el éxito auditivo de sus productos. El primer truco es muy sencillo y se trata de algo genial. La papa chip que acostumbra encontrarse en estas bolsas es demasiado grande para caber dentro de la boca, por lo tanto, antes de que pueda ser comida, los incisivos tienen que reducir a un tamaño menor la papa crujiente. O si el consumidor se arriesga a tragarla entera, tendrá que abrir la boca con exageración para que le quepa.
Para que la persona que mastica oiga un crepitar de alta frecuencia, procedente de lo que come, tiene que tener la boca abierta mientras mastica. De este modo las ondas sonoras salen de su boca, giran alrededor de su cara y luego suben hasta los oídos, sin que nada se interponga en su camino. Sin embargo, cuando la boca está cerrada y la sustancia ingerida está siendo masticada con las muelas, ninguno de los sonidos de alta frecuencia que forman parte de esta destrucción logra llegar al oído. El ruido causado por esta masticación sólo podría llegar al oído desde dentro, viajando directamente a través del maxilar y del cráneo y realizando un recorrido que elimina cualquier chasquido crujiente. Parte del ruido de alta frecuencia es absorbido por los tejidos blandos de la boca al comienzo del trayecto, sobre todo por la lengua que empapa la sustancia con saliva.
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El resto quedaría amortiguado por los huesos del cráneo, ya que la cabeza humana sólo vibra de forma natural a la frecuencia relativamente baja de 160 ciclos por segundo. Sólo pueden llegar sonidos que corresponden a esta gama baja, y los ruidos tan profundos no producen la misma sensación de agrado que un alimento crujiente. Por esta razón las papas chips son de gran tamaño.Aunque estuviese garantizado el camino libre hasta la oreja, no se lograría un tentador crujido si la papa chip se ablandara apenas se la toca. Tiene que hacer ruido a partir del momento en que está siendo mordida por primera vez. Generalmente, los alimentos se desmenuzan, chirrían, se sorben, hacen gorgoteos, pero rara vez crujen. Para diseñar el tipo de papa crujiente apropiado para ser vendido, los especialistas en alimentación han tenido que investigar acerca de aquellos escasos miembros del reino vegetal -la lechuga, la zanahoria, la manzana- que crujen de forma natural al ser comidos. Este tipo de vegetales producen este ruido porque están compuestos por células rellenas de agua que estallan al ser mordidas. Al comer una manzana o una zanahoria, en el lugar de contacto con el diente saltan microscópicos chorros de agua, a una velocidad de 160 kilómetros por hora. La fuerza del estallido del vegetal depende de lo potentes que sean las paredes de la célula, es decir, de la cantidad de tiempo que resistan antes de hacer explosión. Por este motivo, en un lugar público atestado de gente, masticar una manzana resulta más embarazoso que masticar frutillas, ya que aquélla posee paredes celulares más resistentes que éstas y, por lo tanto, se aplica más presión al agua que hay en su interior.
Los ingenieros de la alimentación han incorporado estos análisis empíricos al diseño de la modernas papas chip. No ses le introduce agua, porque humedecería demasiado a estos artículos que quizá se almacenen en estanterías durante varios meses antes de ser consumidos, pero sí aplican la noción clave de las pequeñas células explosivas. En la fábrica, las células se rellenan de aire y no de agua, como ocurre en el caso de las raíces vegetales.
El volumen de cualquier papa chip está compuesto por aproximadamente un 80% de aire, lo que permite unos interesantes beneficios económicos. El aire puede obtenerse a cambio de nada: se abren las puertas de la fábrica y allí entrará. Sin embargo, cuando se lo ha envasado en forma de diminutas células presurizadas y envueltas en papa, puede venderse al precio de las papas chips. Ésta es la razón por la cual las grandes empresas tienen tanto interés en entrar en el negocio de la fabricación de papas chips, y el por qué de los elevados gastos en publicidad para incrementar su cuota de mercado una vez que se han introducido en este sector. Es un negocio muy lucrativo.En la fase de consumo final, la boca abierta cierra sus incisivos sobre las gratuitas células de aire. No es la rotura de las paredes lo que produce el sonido -se desgarran en silencio- sino la pared restante de la célula que estalla al adquirir una nueva forma, generando la audible onda aérea. El retroceso de las paredes celulares provoca algunas ondas sonoras, y después se emiten vibraciones sonoras armónicas de frecuencia aún mayor, a partir del lugar donde muerden los dientes.
Para lograr que las paredes de las células sean lo bastante rígidas como para vibrar al son de esta armonía, la solución encontrada fue el recubrimiento de almidón. Los granulos de almidón de las papas son idénticos al almidón utilizado para endurecer el cuello de las camisas. Por eso, las papas chips poseen una base de papa más el almidón que es extraído de las mismas papas en la primera fase de fabricación. Como el almidón solo suele pulverizarse, los fabricantes se vieron obligados a añadirle a sus papas chips una sustancia que probablemente llegue a pesar más que la papa en sí misma: la grasa. Antes de salir de la planta donde se fabrican, todas las papas chips se empapan en grasa, sustancia a veces ya envejecida y que es un desecho de otros procesos de fabricación de alimentos. La grasa -cuya rigidez, en algunos casos, está muy próxima a la del cemento- congela, otorga rigidez a lo que era flexible, y garantiza la indispensable dureza característica de las papas chips. Cuando se muerde una papa chip, entre el 40 y el 60% del peso de la misma corresponde a grasa congelada a la que se añaden sustancias que le dan un sabor muy fuerte. Por supuesto, esta composición no se refleja en los avisos publicitarios, ya que no es preciso que esto interfiera en las ventas.
En consecuencia, lo que cualquier persona se introduce en la boca es una especie de granada de almidón y grasa que produce una onda cónica de presión aérea. Algunas vibraciones sonoras, en el centro del cono, salen a gran velocidad y se pierden en el ambiente en donde se esté comiendo, transportando el crepitar inaudible de mil células destruidas. Sin embargo, otras vibraciones sonoras del cono siguen un sendero diferente, giran alrededor de la cabeza, y llegan hasta el oído sin perder intensidad. Así se obtiene el típico crujido de papa chip. Para ello sólo hizo falta que el almidón y la grasa solidificada de esta obra maestra de diseño alimentario audible se transformaran en contenedores eficaces de burbujas de aire, satisfaciendo así los desos de todos aquellos consumidores deseosos de comprar dolor envasado en vez de placer envasado.Aproximadamente la mitad de los alimentos de fabricación artificial poseen un sonido agradable como, por ejemplo, el maíz inflado, los copos de cereales, el chocolate con rellenos crujientes, ciertos tipos de caramelos, las barras de cereal o las bolitas de queso. Sólo cierto tipo de comida artificial se halla exento de la necesidad de producir esta clase de sonidos. Por ejemplo, los alimentos cremosos y viscosos, como los yogures, las cremas, los caramelos blandos y similares. En la actualidad, en el campo del consumo mundial de alimentos, las papas sólo ceden el primer lugar al arroz, y en su forma de papas finamente cortadas, fritas y saladas, constituyen uno de los aperitivos predilectos en casi todo el mundo. Las papas fritas, en su variante chips, se originaron en Nueva Inglaterra como una alternativa a la papa frita al estilo francés de rodajas más gruesas, y ello no fue resultado de una repentina imaginación culinaria, sino del arrebato de un cocinero que se sintió tocado en su amor propio. George Crum (1822-1914) -de él se trata- durante el verano de 1853 trabajaba como cocinero en un elegante centro turístico de Saratoga Springs, Nueva York. En el menú del restaurante "Moon Lake Lodge's" figuraban papas fritas al estilo francés. Un comensal consideró que las papas fritas de Crum eran demasiado gruesas para su gusto y las rechazó. Crum cortó y frió entonces otra remesa de papas más finas, pero tampoco éstas fueron aprobadas por el cliente. Enojado, Crum decidió entonces freír unas papas demasiado finas como para que pudieran pinchar con el tenedor. Por alguna razón, el cliente quedó maravillado ante aquellas papas tostadas y delgadas como el papel, y otros comensales exigieron al cocinero las mismas papas. A partir de entonces empezaron a figurar en el menú con el nombre de "Saratoga Chips", una especialidad de la casa.
Poco tiempo después, comenzó a vendérselas empaquetadas, primero con carácter local y después a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra. Con el tiempo, Crum inauguró su propio restaurante, con la especialidad de las papas chips. En aquel entonces, las papas exigían la tediosa labor de pelarlas y cortarlas a mano, y el invento de un dispositivo mecánico en 1920, permitió que las papas chips pasaran de ser una modesta especialidad a convertirse en un alimento que alcanzó ventas astronómicas. Es curioso comprobar que hoy en día se consumen más papas chips -comparativamente- que en la época colonial norteamericana, cuando los habitantes de Nueva Inglaterra utilizaban mayormente las papas como forraje para los cerdos y creían que el consumo de estos tubérculos acortaba la vida de las personas, no porque se frieran en grasa y se condimentaran con sal, dos los grandes culpables de las afecciones cardíacas y de la hipertensión, sino porque se suponía que contenían un afrodisíaco que llevaba a toda clase de peligrosos excesos. Por supuesto, las papas no contienen ningún afrodisíaco, aunque haya quienes las consuman con el mismo entusiasmo de los cerdos.
