Control de los alimentos

Los sistemas de control de los alimentos en nuestro país en las últimas décadas han sufrido un proceso de involución, originado por múltiples causas y factores que han contribuido prácticamente a su total desarticulación. Dicha afirmación se ha puesto en evidencia con los reiterados casos de intoxicaciones y/o muertes provocadas por la ingestión de algunos alimentos, que tomaron estado público a través de los distintos medios de comunicación (vino adulterado, morcillas con exceso de nitrito, carne de cerdo con triquinosis, etc.); como así también fueron manifestadas, a través de la preocupación demostrada por los distintos actores, representantes de Asociaciones de Profesionales, Instituciones Educativas, Organismos de Control, Organismos Internacionales, etcétera, en distintos ámbitos tales como Seminarios y Congresos donde fue planteada y debatida la fragilidad e ineficacia del sistema. Simultáneamente, la ciudadanía en general y las asociaciones de consumidores en particular cada vez tienen una posición más participativa en concordancia con la tendencia mundial hacia un reclamo del mejoramiento de la calidad de vida de las personas. El Estado no puede estar ausente. El rol del Estado en el control de alimentos es indelegable, el ciudadano no puede salir con un termómetro a cuestas cada vez que compra un alimento, ni puede tener un microscopio portátil cada vez que va al supermercado. Es necesario que el Estado le garantice que, cuando compra un alimento, el mismo ha sido elaborado bajo estrictas normas de calidad, que aseguren su inocuidad y que el mismo ha sido cuidado en todas las etapas de la cadena alimentaria. Cuando hablamos de cadena alimentaria nos referimos al proceso existente desde que sale el producto de producción primaria (campo) hasta la boca de expendio donde llega al consumidor. Cada uno de los pasos intermedios, distribución, procesado, embalado, almacenamiento, expendio debe estar cuidado y rigurosamente controlado, pues conque uno de ellos se descuide, puede generar y desencadenar serios problemas para la salud que en muchos casos pueden ser mortales. ¿Cómo controlar desde un Estado debilitado, sin presupuesto y con muy pocos recursos?. Es fundamental replantear la estrategia; si no hay dinero para sacar un ejército de inspectores ni tampoco tiene sentido hacerlo, es justamente optimizando los recursos que debemos repensar la tarea del control de los alimentos. Para ello tenemos que entender que en el sistema interactúan los proveedores de alimentos, los consumidores y el Estado. Tenemos que encontrar las falencias y las fortalezas de cada uno de los sectores y empezar a trabajar en conjunto, sin olvidarse cada uno de sus específicas responsabilidades. Entre los proveedores de alimentos, nos encontramos en un extremo con empresas en expansión como las grandes multinacionales hasta, en el otro extremo, las que funcionen precariamente en el garaje de una casa, y en todo ese amplio espectro podemos llegar a detectar distintos riesgos. Actualmente la principal falencia es que, en un alto número de establecimientos, no se cumplen los requisitos básicos de higiene ni las exigencias del Código Alimentario Argentino. Sin ir más lejos, un grave problema todavía aún no resuelto que tenemos en nuestra ciudad y que es un riesgo potencial, son los bares y restaurantes, las rotiserías, los fast foods y la venta ambulante, para los que es necesario implementar programas de control y de capacitación específicos para cada sector. Aquí surge la problemática de la falta de conocimientos técnicos en higiene de alimentos por parte del personal que los manipula, y no estamos diciendo bajo ningún concepto que los manipuladores de alimentos tienen que ser profesionales especializados, simplemente estamos hablando de que el señor o la señora que manipulan los alimentos tienen que conocer perfectamente los riesgos que hay en esa actividad, saber que ellos pueden contaminar y a su vez contaminarse si no utilizan medidas de prevención y cuidados específicos con y para el manejo de los alimentos. Es fundamental, tal como ya está instrumentado hace más de 20 años en otros países, la implementación de la obligatoriedad del carnet de manipulador otorgado por el Estado para desarrollar dicha actividad u otra exigencia ajustada a la realidad local. A su vez, dentro del sistema de inspección es necesario realizar un cambio de 180 grados respecto de la formación de los inspectores, los cuales deben ser jerarquizados en sus funciones y, cuando hablamos de jerarquización, tenemos que repensarlo desde la formación técnica, es decir de una profesionalización.

Actualmente hay mucha oferta de profesionales especializados en estos campos (Licenciados en Alimentos, Nutricionistas, Veterinarios, Epidemiólogos, Ingenieros Agrónomos, Médicos, etc.). Por otra parte, esta jerarquización debe estar acompañada de una remuneración acorde a la función, con lo cual a su vez se evitarán los ya conocidos casos de corrupción en este rubro. Es fundamental que la tarea a desarrollar por los inspectores se enfoque desde una visión netamente preventiva y didáctica donde a través de la detección de los peligros puedan evitar la mayor cantidad de intoxicaciones. Sabemos que el riesgo cero no existe, pero sabemos también que, a través de la prevención, podemos disminuir notoriamente los riesgos. Por último, un eje fundamental sobre el cual es necesario trabajar es el de la difusión de la información en materia alimentaria, para que los ciudadanos puedan manejarse, puedan ejercer sus derechos y puedan exigir cuando algo no se cumple. Mal puedo reclamar algo que no sé; si no sé si la temperatura ambiente es la adecuada para conservar los alimentos elaborados, como pueden ser empanadas y tartas por dar un ejemplo, no sabré exigirle al comerciante que la guarde al frío, ni podré hacer la denuncia o el reclamo correspondiente a la autoridad sanitaria. Lo único que sabemos de los alimentos y bebidas es lo que dice la publicidad. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, que en su mayoría tienen origen en deficiencias en los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y consumo, podrían ser de fácil prevención. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en niños menores de 5 años, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calcula que hasta el 70% de estos casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema. También estima, que a pesar del número elevado de casos de enfermedades transmitidas por alimentos que le son notificados, sólo son una pequeña fracción de lo que ocurre en la realidad. Se calcula que en los países industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para los países en vías de desarrollo, algunos especialistas consideran que la relación entre la realidad y lo informado es del orden de 100 a 1. Las situaciones de crisis económicas y con políticas de ajuste tienen consecuencias perjudiciales directas sobre el acceso de la población a los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, tienen su mayor impacto en los lactantes y los ancianos, como así también en las personas que se encuentran con algún tipo de inmunodepresión. Las reducciones de los gastos públicos en salud, educación y otros servicios básicos junto con el desempleo, han afectado la tasa de mal nutrición y la mortalidad asociada a ella. En este contexto, es fácil pensar que pueden proliferar formas clandestinas y/o precarias en la elaboración y comercialización de los alimentos. El problema del aseguramiento de la calidad de los alimentos es multicausal y multisectorial. En él están involucrados muchos actores y, por lo tanto, depende de muchas variables. Podríamos acordar en que existen tres pilares fundamentales: uno representado por los elaboradores de alimentos (productores, distribuidores, comerciantes, etc.), quienes deben proporcionar alimentos inocuos y hacerse responsables de lo que producen y/o comercializan; otro representado por los consumidores organizados a través de asociaciones, participando activamente y el último representado por el Estado con su responsabilidad indelegable de autoridad sanitaria, creando normas, auditando y controlando todo el circuito de producción, comercialización y consumo de alimentos y elaborando políticas de promoción y prevención con el propósito de garantizar a todos los habitantes el acceso a alimentos seguros.